Wszystko o czekoladzie. Jeść ją czy nie?

0
26

Kakaowiec jest znany od tysięcy lat. Majowie i Aztekowie w starożytności wierzyli, że drzewo kakaowca jest boskim tworem. Zapewnia mądrość i wiedzę uniwersalną. Czekolada wytwarzana z ziaren kakaowca dla niektórych to dzisiaj pokusa i nagroda. Uznawana jest za słodycz pełną cukru, a czy ma ona jakieś korzyści dla zdrowia?

Jak powstaje czekolada?

Czekolada to wyrób cukierniczy, który powstaje z miazgi kakaowej, cukru lub innego środka słodzącego, tłuszczu i bardzo często spotykanego w czekoladzie emulgatora – lecytyny. Powinna zawierać co najmniej 35% całkowitego suchego kakao, a nie mniej niż 18% masła kakaowego.

Bardzo ważne jest ziarno kakaowca do produkcji czekolady. Tak jak w przypadku kawy bardzo duże znaczenie ma gatunek oraz procesy zachodzące w surowcu. Ziarna kakaowca muszą przejść fermentację, suszenie i prażenie. Po wielu operacjach i procesach technologicznych powstaje miazga kakaowa. To jej zawartość procentowa decyduje jaki smak i zabarwienie będzie miała finalnie czekolada. Zawiera ona w sobie wiele bioaktywnych składników. Z kolei masło kakaowe to bogactwo tłuszczów nienasyconych i nasyconych. Kwas oleinowy, który należy do kwasów tłuszczowych jednonasyconych stanowi około 35% zawartości, a nasycone kwasy, czyli stearynowy i palmitynowy stanowią odpowiednio około 35 i 25%. Pozostałość zawartości to wielonienasycony kwas linolowy.

Czekolada w trakcie produkcji musi przejść proces temperowania, który jest kluczowy i decyduje o walorach produktu. Temperowanie to podgrzewanie i schładzanie czekolady w odpowiednich temperaturach nadzorowanych przez technologów. Dzięki temu procesowi masło kakaowe krystalizuje się tworząc odpowiednią konsystencję i wygląd produktu. Czekolada jest wylewana na formy i schładzana w odpowiednich warunkach. Następnie przez uderzanie nakładkami jest wydobywana z foremek, a przyssawki zabierają tabliczki na dalszą cześć linii produkcyjnej, w której będzie czekolada pakowana w folię, papier lub inną formę opakowania. Parę sztuk tabliczek jest zaklejanych w kartony, aby za jakiś czas trafić na półki sklepowe i do klientów. Mimo to, że czekolad na rynku jest tak wiele. To każda ma inny smak. Szczególnie to czuć po „droższych” czekoladach, w których można przez zmysł smaku i węchu wyczuć unikatowość czekolady. Jedne są słodsze i owocowe, a drugie bywają goryczkowate.

Rodzaje czekolady i ich indeks glikemiczny

Wraz z potrzebami klientów powstają nowe rodzaje czekolad. Mamy w nich różne dodatki np. owoce liofilizowane. Produkowane są czekolady bez laktozy, glutenu i lecytyny. Także są wytwarzane wyroby z zamiennikami cukry np. stewią, ksylitolem, które są głownie skierowane dla osób, które cierpią na cukrzycę 2 typu. Najbardziej znane są: mleczne, gorzkie i białe. Porównanie tych trzech rodzajów czekolad dostępnych w sklepach pod względem składu, ilości kcal oraz indeksu glikemicznego uwzględniono w tabeli nr 1.

Na rynku istnieją także wyroby czekoladopodobne, które zawierają głównie cukier i tłuszcze. Niestety pod względem żywieniowym nie są one najlepsze. Podnoszą w szybkim tempie poziom glukozy we krwi, a także mogą sprawiać zmiany w lipidogramie. Jedzone bardzo często mogą spowodować insulinooporność i problemy z układem sercowo-naczyniowym.

Z kolei biała czekolada właściwie nie powinna być ją nazywana. Nie zawiera w sobie masy kakaowej, dlatego jest ona biała. Podobnie jak w przypadku wyrobów czekoladopodobnych zawiera na pierwszym miejscu cukier, a następnie w składzie znajduje się tłuszcz kakaowy lub inny tłuszcz. Po zjedzeniu takiej czekolady gwałtownie wzrasta poziom glukozy we krwi u człowieka. W zdrowym organizmie następuje wyrzut insuliny, aby glukoza została przetransportowana do wnętrza komórek. Bardzo częste gwałtowne wahania glukozy mogą skutkować insulinoopornością. Pod względem żywieniowym biała czekolada oraz wszelakie wyroby czekoladopodobne nie są polecane.

  1. Tabela. Porównanie rodzajów czekolad pod względem składu, kcal, indeksu glikemicznego

Czekolada gorzka a mleczna

Jak to jest z czekoladą mleczną i gorzką? Pod względem indeksu glikemicznego najlepiej wybrać czekoladę gorzką. Im większy % masy kakaowej zawiera tym lepiej. Zmniejsza się wtedy indeks glikemiczny, a wzrastają korzystne skutki dla naszego organizmu. Już parę tysięcy lat temu Majowie i Aztekowie wierzyli w magiczne właściwości kakaowca. Ta roślina zawiera cenne składniki mineralne, które przechodzą do czekolady. Składniki takie jak magnez, wapń, potas, fosfor są bardzo ważne do zachowania zdrowia. Zarówno czekolada mleczna oraz gorzka również jest ich źródłem.

Czekolada gorzka w porównaniu do mlecznej zawiera w sobie dużą ilość magnezu. Ten składnik mineralny jest konieczny do budowy kości i zębów. Wpływa na funkcję mózgu i działa przeciwstresowo, dlatego jest polecane jest zjedzenie małej ilości czekolady w czasie nauki oraz przed sprawdzianem czy egzaminem. Także bierze udział w przemianie węglowodanów i jest niezbędny do transportu sodu i potasu. Niedobory magnezu mogą powodować zaburzenia krążenia, pracy serca, a także wpłynąć na zmianą zachowania. Przez miesiączką u kobiet bardzo często występuje chęć na słodkie produkty. Takie zachowanie może być związane z niedoborami.

Fosfor znajdziemy w czekoladzie mlecznej oraz gorzkiej. Ten składnik mineralny razem z wapniem, który także znajduje się w tym wyrobie cukierniczym, odgrywa ważną rolę w mineralizacji kośćca. Fosfor jest niezbędny do prawidłowego wchłaniania wapnia. Uaktywnia także witaminy z grupy B, a zjadanie od czasu do czasu parę kostek czekolady dostarczy go do naszego organizmu.

Oprócz makropierwistków znajdziemy również mikropierwiastki także niezbędne do funkcjonowania naszego całego organizmu. Dostarczamy ich znacznie mniej niż makroskładników, ale pełnią one bardzo ważną rolę. Żelazo to składnik kluczowy do transportu tlenu w organizmie. Zawarty jest hemoglobinie, mioglobinie (w mięśniach), oraz w enzymach, które biorą udział w procesach oddychania komórkowego. Bardzo często kobiety miewające obfite miesiączki mogą mieć niedobory tego pierwiastka. Dlatego bardzo ważna jest zbilansowana dieta bogata w urozmaicone produkty. W czekoladzie znajdziemy także niewielkie ilości jodu i witamin.

Korzyści z jedzenia czekolady

Czekolada jest ceniona ze względu na poprawianie nastroju i zmiany stanu psychicznego. Dzieje się to dzięki paru składnikom o działaniu psychoaktywnym. Należy do nich anandamid, kofeina, feny-loetyloamina i magnez. Bardzo często w sytuacjach stresujących sięgamy po produkty z czekoladą, aby zapewnić sobie chwilowe odstresowanie. W takich chwilach zwiększa się zapotrzebowanie na składniki modyfikujące neurotransmisję. Kakao wytwarzane z ziarna kakaowca ma udowodnioną zawartość prekursorów amin biogennych – tryptofanu, serotoniny i dopaminy. Te trzy nazwy są znane w nauce ze względu na pozytywne działanie na metabolizm zachodzący w mózgu.

Związki pozytywnie działają na produkcję endorfin, które poprawiają samopoczucie, a także zmniejszają podatność na stany depresyjne. Także osoby z depresją odczuwają pozytywne skutki po zjedzeniu czekolady. Dzieje się to ze względu na tryptofan, który jest bardzo ważnym i potrzebnym aminokwasem dla ludzi. Jest on niezbędny do przemiany w serotoninę zwaną „hormonem szczęścia”, a także pod wpływem kolejnych przemian na produkcję melatoniny, która ma korzystny wpływ na dobrej jakości sen. Także kobiety w ciąży, które mają stres prenatalny mogą spożywać w umiarkowanych ilościach czekoladę. Czekolada zmniejsza lęki, wahania nastroju i łagodzi napięcie. Także to korzystnie działa na płód, a później na rozwój dziecka.

Kakao to bardzo dobre źródło polifenoli. Polifenole to związki organiczne, które są przeciwutleniaczami, czyli pozbywają się wolnych rodników. Proszek kakaowy zawiera do 50 mg polifenoli na gram. Zamiast spożywać czerwone wino warto zjeść 30 gramów czekolady lub wypić kubek gorącej czekolady, aby dostarczyć do organizmu tych związków. Najbardziej znana grupa polifenoli to flawonoidy. Naliczono około 8000 związków należących do tej podgrupy. Następnie wśród flawonoidów można odbębnić antocyjany i flawanole, flawony, fla-wanony, flawanole i izoflawony. Dzięki zawartości flawonoidów zawartych w kakao oraz czekoladzie spożywając te produkty, działamy przeciwzapalnie, przeciwnowotworowo, przeciwalergicznie oraz przeciwwirusowo. Warto sięgać po kostkę czekolady w okresach wzmożonej zachorowalności na grypę. Także flawonoidy działają korzystnie na mikrobiom w jelicie grubym poprzez analogiczne działanie do probiotyków i prebiotyków. W terapii leczenia wrzodów w układzie pokarmowym polecane jest spożywanie produktów bogatych właśnie w flawonoidy.

Flawanole mają udowodnione działanie na układ sercowo-naczyniowy. Zmniejszają prawdopodobieństwo powstawania chorób serca, miażdżycy, udarów i wylewów. Także przeciwdziałają nowotworzeniu się komórek i występowania chorób nowotworowych. Zmniejszają stan zapalny i ograniczają rozwój chorób cywilizacyjnych, na które choruje coraz więcej ludzi. Zawarte w czekoladzie flawanole łagodzą zmęczenie i polepszają funkcje poznawcze u kobiet jak i u mężczyzn.

Zjadanie umiarkowanej ilości czekolady i stosowanie zdrowej zbilansowanej diety dostosowanej może przynieść pozytywne skutki dla naszego zdrowia. U zdrowej osoby czekolada i zawarte w niej flawonoidy mogą działać profilaktycznie w ograniczeniu rozwoju cukrzycy, nadciśnienia tętniczego, zawału serca czy udaru mózgu. Także na podstawie badań wysunięto wnioski, że osoby z nadciśnieniem tętniczym i upośledzoną tolerancją glukozy mogę osiągnąć korzyści poprzez zjadanie gorzkiej czekolady. Określono, że zostało obniżone ciśnienie krwi, a co jest ważne polepszyła się wrażliwość na insulinę i funkcjonowanie komórek β89.

Czekolada gorzka zjadana regularnie np. 2 razy w tygodniu ma wpływ na zmniejszenie prawdopodobieństwa śmierci na skutek chorób układu sercowo-naczyniowego. Para starająca się o poczęcie dziecka także może skorzystać z dobrodziejstw czekolady. Kakao ma pozytywny wpływ na układ rozrodczy kobiety i mężczyzny. Także pozytywny wpływ czekolady udowodniono na grupie kobiet ciężarnych. Poprzez regularne zjadanie codziennie 30 gramów czekolady obniżyło się u nich ciśnienie tętnicze. Przy czym nie zaobserwowano u nich nadmiernej masy ciała.

Kakao i w tym czekolada obniżają insulinooporności komórek, a spożywanie czekolady np. do owsianek, deserów będzie miało wpływ po czasie na wrażliwość komórek na insulinę.

Kakao i czekolada także jest doceniana pod względem profilaktycznym demencji i rozwoju różnych chorób neurodegeneracyjnych. Flawonoidy zawarte w ziarnach kakaowca korzystnie zadziałały na zahamowanie rozwoju choroby Alzhaimera u myszy. Wprowadzenie kakao jak najszybciej do diety niesie ze sobą same korzyści. Poprawia się funkcja poznawcza, ograniczone zostaje ryzyko chorób rozwojowych i funkcjonalnych dotyczących dysfunkcji śródbłonka, hipoperfuzji mózgu oraz zaburzeniami mózgowymi chorób metabolicznych.

Ziarno kakaowca ma niesamowite właściwości, ale nie wszyscy powinni sięgać po produkty z tej rośliny. Niewskazane jest spożywanie czekolady w trakcie trądziku. Zaobserwowano zaostrzenie się zmian i powstawianie większej ilości zaskórników. Może to być także związane z zawartością cukru w czekoladzie i innych słodyczach. Osoby borykając się z chorobą układu moczowego hiperoksalurią oraz kamica powinny unikać spożywania produktów stworzonych z kakao. Spożywanie czekolady i kakao znacząco podnosi poziom kwasu szczawianowego w moczu i aby nie zaostrzać choroby powinno się unikać, a najlepiej wykluczyć z diety te produkty.

Podsumowanie

Kakao oraz wytwarzana z niej czekolada jest znana od dłuższego czasu. Okrywa się ich korzystne działanie na organizm, a jeszcze wiele składników bioaktywnych zawartych w nich nie jest dobrze rozpoznanych. Najlepszym wyborem jest czekolada gorzka ze względu na dużą zawartość masy kakaowej i płynących z nich pozytywnych skutków. Także ta czekolada ma najmniejszy indeks glikemiczny w porównaniu do białej i mlecznej.

Źródła:

  1. Musioł M., Błoński B., Stolecka-Warzecha A., Paprotna-Kwiecińska J., Wilczyński S.: Wpływ czekolady na zdrowie człowieka, Ann. Acad. Med. Siles., 2018
  2. Katz D.L., Doughty K., Ali A. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Antioxid. Redox Signal. 2011
  3. Zdrojewicz Z., Grześkowiak K., Łukasiewicz M.: Wpływ spożycia czekolady na organizm człowieka, Med Rodz 2017
  4. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, PZWL, 2018

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here