Według zaleceń Instytutu Żywności i Żywienia ryby powinny być spożywane przez ogół populacji dwa razy w tygodniu, w tym jedna porcja ryb tłustych. Spożycie ryb stało się jednak mocno kontrowersyjne ze względu na zanieczyszczenie środowiska i samych ryb szkodliwymi substancjami.
Ile jemy ryb?
Według danych GUS roczne spożycie ryb i owoców morza w Polsce w 2019 r. w przeliczeniu na jednego mieszkańca kształtowało się na poziomie 0,27 kg.
Zanieczyszczenia ryb – czy są niebezpieczne?
Najbardziej powszechne zanieczyszczenia to zanieczyszczenia pestycydami oraz metalami toksycznymi – rtęcią, ołowiem, kadmem, arsenem, dioksynami, polichlorowanymi bifenylami. Tak samo jak w przypadku każdego produktu żywnościowego rozważamy łącznie korzyści oraz zagrożenia wynikające z jego spożycia.
Pamiętajmy, że ryby, zwłaszcza tłuste, są źródłem bezcennych kwasów omega-3 (EPA i DEHA), które wykazują udowodnione działanie przeciwzapalne, wspierające dla układu krążenia, mózgu czy wątroby. Uznane jest ich działanie profilaktyczne w nowotworach czy udarach. Niewątpliwie korzyści ze spożywania ryb znacznie przewyższają ryzyko ich spożywania.
Szkodliwość zanieczyszczeń ryb
Narażenie na działanie substancji szkodliwych zawartych w rybach zależne jest od wielu czynników. Pod uwagę należy brać ilość spożytego pokarmu, a tym samym pobraną dawkę szkodliwej substancji.
Znaczenie ma tutaj również:
- stan zdrowia
- wiek
- płeć
- styl życia
- gatunek ryby
- miejsce połowu i stan akwenu
- współistnienie innych zanieczyszczeń
Analogicznie możemy to odnieść do spożywanego mięsa, produktów mlecznych czy jaj, które również zawierać mogą szkodliwe substancje, w ilości nierzadko wyższej w rybach.
Bezpieczne ilości
Na stronach Morskiego Instytutu Rybackiego – Państwowego Instytutu Rybackiego w Gdyni, znaleźć możemy ilości poszczególnych gatunków ryb, które bezpiecznie możemy spożyć w ciągu tygodnia. Wzięto pod uwagę zawartość dioksyn oraz rtęci.
Bezpiecznie spożyć możemy:
- dorsza bałtyckiego w ilości 950 g w tygodniu
- śledzia bałtyckiego – 400 g
- łososia bałtyckiego – 105 g
- karpia – 3000 g
- pstrąga – 2040 g
- mintaja – 11700 g
- solę – 2340 g
W zaleceniach ogranicza się spożycie ryb drapieżnych do jednej porcji, czyli ok. 100 g tygodniowo.
Co dobrego znajdziemy w rybach?
Mięso ryb jest źródłem pełnowartościowego białka, a jego zawartość kształtuje się na poziomie 13-24%. Skład pod względem aminokwasów jest nawet korzystniejszy niż w białku wzorcowym. Mięso ryb jest łatwostrawne i niskokaloryczne. Ryby zawierają witaminy – A, D oraz E oraz składniki mineralne – jod, selen, cynk, fluor, fosfor, potas, magnez, wapń. Najwięcej witaminy D znajdziemy w śledziu, pstrągu i łososiu, a jodu w dorszu i mintaju.
Więcej metylortęci zawierają ryby drapieżne – rekin, szczupak, węgorz, miecznik czy tuńczyk oraz gatunki denne, co związane jest z ich wiekiem, miejscem bytowania, klimatem czy ruchliwością. Obróbka kulinarna czy termiczna nie wpływają na zawartość metylortęci w pokarmie.
Dariush Mozaffarian w swoim badaniu wyciągnął wnioski, że korzyści wynikające ze spożycia ryb, nawet jeśli chodzi o kobiety ciężarne, znacznie przewyższają to ryzyko. Obliczono, że na 100 000 osób jedzenie 200 g łososia w tygodniu zapobiegłoby 7125 zgonom na choroby układu krążenia, a 24 osoby zachorowałyby na nowotwór.
Podsumowując, korzyści płynące ze spożycia dwóch porcje ryb w tygodniu przewyższają ryzyko toksycznych efektów działania metali toksycznych.
Artykuł napisała: Hanna Szpunar – Radkowska
dietoterapie.com
Bibliografia:
- https://mir.gdynia.pl/ocena-narazenia-konsumentow-ryb-na-szkodliwe-dzialanie-zanieczyszczen; dostęp 26 października 2020 r.
- Januszko O., Kałuża J., Znaczenie ryb i przetworów rybnych w żywieniu człowieka – analiza korzyści i zagrożeń, Kosmos, Problemy Nauk Biologicznych, tom 68, nr 2, 2019 r.
- Mania M., Wojciechowska-Mazurek M., Starska K., Rebeniak M., Postupolski J., Ryby i owoce morza jako źródło narażenia człowieka na metylortęć, Rocz.Panstw. Zakł. Hig., nr 63, 2012 r.
- Mozaffarian D., Fish intake, contaminants and human health: evaluating the risks and the benefits, JAMA, 2006 r.