Dodatki do żywności (inaczej konserwanty) są niewątpliwie jednym z elementów rozwoju współczesnej cywilizacji. Są to chemiczne lub naturalne substancje, dodawane do żywności dla poprawienia smaku, barwy, zapachu konsystencji, wartości odżywczej lub dla wydłużenia jej trwałość.
Konserwowanie żywności
Dawniej znacznie częściej, aby poprawić zapach, barwę a na pewno trwałość, stosowano wędzenie, kiszenie, solenie itd. Teraz część osób wraca do tego sposobu konserwowania żywności, ale w głównej mierze podyktowane jest to aspektami zdrowotnymi, zmianą stylu życia czy modą.
Większość z nas nie ma czasu i możliwości, aby stosować stare i tradycyjne metody konserwowania żywności. Poza tym ogromna konkurencja na rynku i walka o konsumenta, spowodowała, że producenci żywności robią to za nas, oferując nam produkty z coraz dłuższą datą do spożycia, z atrakcyjniejszymi walorami organoleptycznymi (np. smak, zapach), konsystencją czy kolorem.
Wynikiem tego jest coraz bardziej przetworzona żywność i masowa ilość związków chemicznych w jej składzie. A wszystko po to, aby klient kupował i konsumował więcej, a co za tym idzie rozwijał handel żywieniowy.
I bardzo często jest tak, a szczególnie dotyczy to dzieci, że upieczone w domu mięso nie jest tak smaczne jak ze sklepu, a drożdżowe ciasto nie tak atrakcyjne jak to w bardzo egzotycznych kolorach.
Przetworzona żywność
Niewątpliwie świadczy to o tym, że jako społeczeństwo przyzwyczailiśmy się już do przetworzonej żywności i często trudno jest nam zrezygnować z kolorowych napojów, słodyczy czy dań gotowych. Tym bardziej, że są one szybkie i wygodne.
Stosowanie dodatków do żywności stało się koniecznością ze względu na:
– zapewnienie zdrowotnego bezpieczeństwa żywności,
– ochronę składników środka spożywczego np. przeciwutleniacze w tłuszczach,
– zwiększenie wydajności produkcyjnej, zapobieganie niekorzystnym zmianą produktu (np. rozwarstwianie emulsji – dlatego konieczne są stabilizatory, zwiększenie atrakcyjności wyrobu poprzez barwniki i aromaty w wyrobach cukierniczych i napojach orzeźwiających itp).
Dodatki do żywności
Dodatki do żywności są dzisiaj bardzo dużą grupą różnorodnych substancji.
Dzielimy je:
a) Ze względu na pochodzenie:
• naturalne,
• identyczne z naturalnym,
• sztuczne.
b) Ze względu na funkcje technologiczne:
Utrwalające – są to konserwanty, których zadaniem jest hamowanie wzrostu drobnoustrojów. Kształtujące strukturę żywności, kształt i teksturę.
Emulgatory – kształtujące cechy sensoryczne żywności, barwniki nadające i przywracające lub wzmacniające barwę produktów.
Substancje słodzące.
Dodatki wzbogacające w witaminy A, D, C, sole mineralne tj. wapń, magnez, żelazo.
Dodatki pomocnicze tj. enzymy, substancje klarujące lub powierzchniowo czynne, rozpuszczalniki ekstrakcyjne.
Dodatki spełniają szereg różnych ról w produktach spożywczych, a ich obecność w nich nie jest obojętna dla naszego zdrowia.
Szkodliwe dodatki do żywności, m.in.
• E 102 (tartrazyna) dodawana do oranżady, deserów w proszku, sztucznego miodu. Szkodzi astmatykom i osobom uczulonym na aspirynę. U niektórych osób powoduje nadpobudliwość, dzieci mogą być rozdrażnione i zachowywać się inaczej niż zwykle.
E 104 (żółcień chinolinowa) nadająca zielonkawo-żółty kolor. Najczęściej spotykana jest w napojach gazowanych, lodach, tabletkach na kaszel i galaretkach. Spożywana w zbyt dużych ilościach może zaostrzać objawy astmy lub powodować wysypkę.
E 110 (żółcień pomarańczowa) barwnik znajdujący się w marmoladach, żelach, gumach do żucia, w powłokach tabletek. Może wywoływać różne reakcje alergiczne szczególnie u alergików, np. pokrzywkę, duszności.
E 124 (czerwień koszenilowa) barwnik dodawany do ryb wędzonych, budyniów, cukierków owocowych. Szkodzi szczególnie osobom uczulonym na aspirynę.
E 133 (błękit brylantowy) barwnik znajdujący się w warzywach konserwowych. Powinny unikać go osoby z zespołem jelita nadwrażliwego i innymi schorzeniami przewodu pokarmowego.
E 154 (brąz FK) barwnik dodawany do śledzi wędzonych i niektórych konserw rybnych. Spożywamy z produktami zbyt często i w dużych ilościach, może odkładać się w nerkach i w naczyniach limfatycznych.
E 210 (kwas benzoesowy) konserwant dodawany do produktów spożywczych sprawia, że stają się one trwalsze. Substancja skutecznie powstrzymuje rozwój bakterii i pleśni. Występuje w składzie dżemów, marmolad, galaretek, owoców kandyzowanych, pasztetów, margaryny czy gumy do żucia. Spożywany zbyt często i w nadmiernych ilościach powoduje bóle głowy i wymioty. Może przyczyniać się również do wystąpienia pokrzywki i astmy.
E 220 (dwutlenek siarki) i siarczany do 228 (siarczyny) konserwanty nadające produktom intensywny pomarańczowy kolor, są dodawane do wina, suszonych i kandyzowanych owoców, bakalii, soków owocowych, do wina. Są też w skórkach owoców cytrusowych, w wiórkach kokosowych i konserwach. Spożywane w nieznacznych ilościach nie są szkodliwe, przy nadużywaniu prowadzą do zaostrzenia objawów astmy. Mogą wywoływać również silne reakcje uczuleniowe.
E 249 (azotyny potasu) i E 250 (azotyny sodu) konserwanty używane do peklowania mięs. Mogą powodować tworzenie się rakotwórczych nitrozoamin.
E 260 (kwas octowy) substancja zakwaszająca dodawana do marynowanych owoców i warzyw oraz do sosów jest źle tolerowana przez osoby o delikatnym żołądku.
E 508 (chlorek potasu), E 509 (chlorek wapnia), E 511 (chlorek magnezu) substancje zakwaszające, znajdują się w przyprawach. W dużych ilościach działają przeczyszczająco. Powinny zrezygnować z nich osoby, które mają chore nerki i wątrobę.
E 525 (wodorotlenek potasu) substancja zakwaszająca dodawana do konfitur i galaretek. Może wywoływać bóle jelitowo-żołądkowe.
E 517 (siarczan amonu) substancja zakwaszająca obecna w wielu produktach spożywczych – w większych stężeniach może być przyczyną biegunek.
E 400 (kwas alginowy) – preparat zagęszczający i żelujący. Produkty z jego składem są niewskazane dla kobiet w ciąży.
E 407 (karagen) – preparat zagęszczający i żelujący. Produkty z jego składem mogą przyczyniać się do owrzodzenia jelit.
E 420 (sorbitol), E 421 (mannitol) – zastępniki cukru, spotykane są najczęściej w żywności dla diabetyków. Po spożyciu większych ilości tych substancji można dostać bólów brzucha i biegunki.
E 951 (aspartam) i E 954 (sacharyna) – oba zastępniki cukru nie są polecane osobom z wrażliwym przewodem pokarmowym.
Wśród dodatków NIESZKODLIWYCH dla zdrowia są:
E-100 (kurkumina) – naturalny barwnik i składnik m.in. popularnej przyprawy curry.
E 101 (ryboflawina) witamina B2 – wspomaga funkcjonowanie układu nerwowego i zapobiega rozwojowi stanów zapalnych w organizmie. Jest naturalną substancją, która chroni przed cukrzycą i poprawia kondycję skóry. Występuje m.in. w wątróbce, jajach, serach, fasoli czy dziczyźnie. Dodaje się ją do serów, płatków śniadaniowych czy musztardy.
E 140 (chlorofile i chlorofiliny) naturalny zielony barwnik spożywczy pozyskiwany z roślin. Dodaje się go np. do gum do żucia, zup oraz wyrobów cukierniczych. Na skalę przemysłową jest pozyskiwany z pokrzyw, traw i lucerny.
E-150 (karmel) – zwykły cukier poddany działaniu wysokiej temperatury, stosowany do produkcji słodyczy i również jako barwnik.
E 160a (karotenoidy i beta-karoten) wytwarzane z roślin, występują w napojach gazowanych, jogurtach, maśle i margarynie. Nadają pomarańczową lub czerwono- pomarańczową barwę.
E 163 (antocyjan) występuje winogronach i jagodach – czerwonawy, naturalny; dodaje się do napoi, konserw owocowych, słodyczy.
E 200 (kwas sorbowy) syntetyczny, dodawany do serów, margaryn.
E 236 (kwas mrówkowy) syntetyczny, dodatek do ryb wędzonych, surowych soków owocowych.
E-280 (naturalny kwas propionowy) obecny w wielu produktach. Czasem w dużych stężeniach wytwarzany jest przez bakterie w produktach poddanych fermentacji. Można go znaleźć w mięsie, pizzy czy pieczywie.
E-300 (kwas askorbinowy) – witamina C.
E-350 (jabłczan sodu) naturalny kwas występujący w owocach. Występuje w dżemach, napojach bezalkoholowych, wyrobach cukierniczych.
E 406 (agar) jest cennym źródłem błonnika i środkiem żelującym i spulchniającym pozyskiwanym z krasnorostów. Wykorzystuje się go w produkcji dżemów, galaretek oraz słodyczy, takich jak np. ptasie mleczko. Można również zagęszczać nim sosy i zupy.
E-440a (pektyna) naturalny środek zagęszczający, występujący w wielu owocach.
I wiele innych. Bardzo często czytając etykiety produktów, mamy wrażenie, że nie ma już na rynku produktów które w swoim składzie nie miałyby tej całej przysłowiowej “tablicy Mendelejewa”. Rzecz w tym, że coraz trudniej jest kupić żywność naprawdę zdrową, a do tego takiej, która ładnie wygląda i długo zachowa świeżość.
Zresztą samo naturalne pochodzenie żywności też nie gwarantuje nam, że będzie ona dla nas bardzo zdrowa. Zawsze może się zdarzyć zanieczyszczenia np. pestycydy, antybiotyki albo jak w przypadku ziemniaków posiadają zieloną otoczkę w której jest trująca solanina czy tomatyna, silnie drażniącą układ pokarmowy, substancja występująca w niektórych odmianach zielonych pomidorów.
Dlatego jak to w życiu bywa, także i przy wyborze produktów spożywczych, trzeba zachować ostrożność i zdrowy rozsądek. Poza tym nikt z nas nie zna i nie będzie się uczył na pamięć wszystkich kodów „E” tym bardziej, że dopuszczane są coraz nowsze. Nie mamy też tyle czasu aby śledzić składy produktów i „długie godziny” spędzać w sklepie na zakupach.
Jakie produkty wybierać?
Dlatego przy wyborze żywności najlepiej kierować się poniższymi zasadami:
wybierać produkty, które mają prosty i krótki skład, a należą do nich: świeże owoce i warzywa, nieprzetworzone mięso, mleko, mąką, cukier, oleje roślinne, kawę, herbatę bez dodatków.
unikać kupowania wędlin, koncentratów (zup, sosów), słodyczy, wyrobów cukierniczych, pieczywa, deserów i napojów bezalkoholowych, przetworów owocowych i warzywnych bo to one maja najwięcej konserwantów w swoim składzie.
nie kupować produktów o pięknej, nienaturalnej barwie bo te cechy są wynikiem dużej ilości konserwantów.
nie kupować produktów z długim terminem przydatności, bo im dłuższy termin ważności, tym prawdopodobnie więcej w nim konserwantów.
• starajmy się gotować w domach – mamy większą kontrolę na tym co używamy do takiej potrawy.
Podsumowanie
Wybierajmy mądrze, bo tylko od nas samych i naszych wyborów zależy ile tych dodatków trafi do naszej codziennej diety. Najlepiej żeby było ich jak najmniej. Niestety nadmiar dodatków, wpływa lub za parę lat wpłynie, na stan naszego zdrowia.
Tym bardziej, że istnieje coraz więcej dowodów, że to właśnie dodatki do żywności są przyczyną pojawienia się alergii i nietolerancji pokarmowych, które znacznie obniżają odporność człowieka oraz przyczyniają się do wzrostu ilość zachorowań na nadciśnienie tętnicze i otyłość.
Piśmiennictwo
1. Gawęckiego J. i Messor-Pietraszewskiej T., Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, Wydaw. Naukowe PWN, Warszawa 2004
2. Bator J.,Zmień Chemię na jedzenie,Wydaw.Znak,Kraków 2013 3. Zielinska I.,Czerwonka-Szafarska M. Nadwrażliwość na substancje dodawane do żywności-niedoceniony problem w praktyce pediatrycznej”Przegląd Pediatryczny” 2008,t.38,nr4
4. B.Statham, E 13 Tabele dodatków i składników chemicznych)
