Olej rzepakowy należy do tłuszczy, które najczęściej lądują w naszych koszykach sklepowych i na talerzach. Jest tani i dostępny w wielu sklepach. Czy tak popularny olej nie zawiera szkodliwych substancji np. glifosatu? Czy jest czego się bać, będąc osobą z insulinoopornością?

Co to są tłuszcze?

Tłuszcze, inaczej zwane lipidami, to związki organiczne, które nie są rozpuszczalne w wodzie. Obok węglowodanów, białek, witamin i składników mineralnych to najważniejsze składniki odżywcze dla naszego organizmu. W naszej diecie powinno znaleźć się od 20-35% tłuszczy całkowitych.  Najważniejsze żywieniowo w tłuszczach są kwasy tłuszczowe, które dzieli się na: nasycone, jednonienasycone, wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Kwasy tłuszczowe to grupa związków organicznych, które stanowią materiał budulcowy dla człowieka. Wchodzą one w skład błon komórkowych. Są również rozpuszczalnikiem witamin: A, D, E, K. Kwasy tłuszczowe, szczególnie kwasy nasycone są materiałem energetycznym, dzięki którym uzyskujemy niezbędną nam energię do przeprowadzania wielu procesów w organizmie.[1,5]

Źródłem kwasów nasyconych są tłuszcze zwierzęce, olej kokosowy oraz palmowy. Według  Norm żywienia dla populacji Polski ich spożycie powinno być jak najniższe.[5]

Warte uwagi się kwasy wielonienasycone. Do nich należą niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Organizm ich nie wytwarza, więc musimy je dostarczyć wraz z pożywieniem. Znajdziemy je w olejach pozyskiwanych z roślin. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe dzielimy na kwasy z grupy n-3 (omega-3) i n-6 (omega-6). Kwasy omega 3 mają działanie przeciwzapalne. Obniżają ciśnienie krwi. Zmniejszają powstawianie zakrzepów w mózgu i naczyniach wieńcowych. Z kolei kwasy z grupy omega-6 zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego. W dużych ilościach kwasy omega-6 nie mają korzystnego działania na nasz organizm. [1,5]

Z czego składa się olej rzepakowy?

Olej rzepakowy jest wytwarzany z rzepaku – rośliny z rodziny kapusiowatych. Uprawia się go do celu wytwarzania tłuszczu i paszy. Olej pozyskiwany z rzepaku składa się z kwasów tłuszczowych: około 65% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych,  7% nienasyconych kwasów tłuszczowych, 28% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Natomiast, kwasów omega-3 zawiera około 8g/100g oleju, a kwasów omega-6  18 g/100g oleju rzepakowego. Proporcja kwasów omega-3 do omega-6 wynosi blisko 1:2. Taki stosunek jest korzystny dla przemian kwasów tłuszczowych. W przypadku olejów, które zawierają większą zawartość kwasów omega-6, zostaje zmniejszona synteza kwasów omaga-3. [7]

Oleje są źródłem witamin rozpuszczonych w tłuszczach. Olej rzepakowy jest źródłem witaminy E i K. Pierwsza z nich jest antyoksydantem, czyli przeciwutleniaczem, który chroni komórki przed rodnikami  w naszym organizmie. Pozytywnie wpływa na stan żywności zmniejszając jełczenieoleju. Ze względu na zawartość witaminy E olej rzepakowy zajmuje drugie miejsce pod względem innych dostępnych olejów. Na pierwszym miejscu plasuje się olej słonecznikowy. Natomiast witamina K działa korzystnie na stan kośćca i procesy krzepnięcia krwi, a w oleju wytwarzanym z rzepaku znajdziemy największą zawartość tego związku w porównaniu do innych dostępnym roślinnych tłuszczy. Pod względem obecności witamin i kwasów tłuszczowych na bardzo dobrym poziom można zainteresować się włączeniem do naszej diety oleju rzepakowego na stałe. [1,3,5,7]

Czy olej rzepakowy zawiera szkodliwy kwas erukowy?

Kiedyś sadzono rzepak, z którego pozyskany olej zawierał duże ilości kwasu erukowego. Zawartość tego kwasu wynosiła 48-55% całego składu oleju. Kwas erukowy spożywany w dużych ilościach mógłby zmniejszać przyswajalność składników odżywczych oraz pogarszać stan mięśnia sercowego, wątroby i innych narządów. Dodatkowo, w oleju znajdowały się związki zwane glukozynolanami, które obniżały wartość sensoryczna produktu. Dlatego dokonano uszlachetnienia rzepaku. Obecnie olej rzepakowy zawiera od 0 do 2% kwasu erukowego. Nie ma negatywnych skutków dla organizmu.  Taka zmiana na drodze hodowli nowego rzepaku pozwoliła poprawić zawartość pozostałych kwasów tłuszczowych w oleju. Najbardziej wzrosła zawartość kwasu oleinowego. Również poprawiona została zawartość cennych dla nas kwasów wielonienasyconych – linolowego i linolenowego. [4]

Czy w oleju rzepakowym znajdują się pozostałości środków ochrony roślin?

Pojawiły się doniesienia, że olej rzepakowy może zawierać pozostałości środków ochrony roślin. W uprawie rzepaku używa się herbicydów, które mają przede wszystkim zwalczać chwasty oraz wysuszyć nasiona przed zbiorem. Najwięcej obaw pojawiło się w związku tym, że olej rzepakowy może zawierać glifosat, czyli czynny składnik środków ochrony roślin.

Glifosat jest używany za związek rakotwórczy i może powodować powstawianie wielu chorób np. cukrzycy. Ramazzini Institute przeprowadził badania na szczurach, które poddawał działaniom z czystym glifosatem, jak i jednym z czołowych środków ochrony roślin – Roundupem. Doświadczenie dowiodło, że jeden i drugi preparat wpływa negatywnie na organizm zwierząt. Nastąpiły modyfikacje mikrobiomu w jelitach, które negatywnie wpływają na funkcjonowanie procesu trawienia oraz może wiązać się innymi powstawianiem innych chorób.  Jednak według WHO glifosat jest uznawany za substancję niską toksycznie. Toksyczność glifosatu jest mniejsza niż kofeiny czy nikotyny. Jednak wciąż ten związek budzi podejrzenia. Każdy człowiek w ciągu dnia może spożyć określoną bezpieczną dawkę tej substancji. Jest to dla osoby dorosłej, ważącej około 65 kg dawka około 32mg glifosatu, które nie będzie miało negatywnego wpływu na zdrowie. Jednak zjadanie wielu pokarmów składających się z produktów, w których stosuje się opryski, może skutkować przedawkowaniem.  [8,9,13,14]

Produkty poddaje się badaniom na obecność środków ochrony roślin. Dokonano również takich badań na oleju rzepakowym i samym rzepaku. W latach 2016-2019 zebrano 238 próbek nasion rzepaku i poddano badaniom na pozostałości glifosatu. Ten związek wykryto w 33 próbkach w ilości od 0,02 do 0,27 mg/kg. Natomiast Zakład Badania Bezpieczeństwa Żywności w Skierniewicach oraz Pracownia Badania Pozostałości Pestycydów Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Warszawie podjął się zbadania 16 próbek różnych olejów rzepakowych. W żadnej próbce nie wykryto glifosatu. Ten składnik ochrony roślin nie rozpuszcza się w tłuszczach, więc ma go w oleju rzepakowym. Wyniki badań zostały również omówione na 5 Narodowym Kongresie Żywieniowym podczas wystąpienia dr Artura Miszczaka. [8]

Jaki olej rzepakowy wybrać?

Na półkach sklepowych spotkamy olej rzepakowy: rafinowany, nierafinowany, ekologiczny, BIO. Różnią się one sposobem obróbki nasion rzepaku oraz upraw roślin. Wybór jest duży, ale co kupić, aby cieszyć prozdrowotnymi właściwościami oleju? Olej rafinowany i nierafinowany różni się pod względem oceny sensorycznej. Nierafinowany ma intensywniejszy smak, zapach oraz barwę. Z kolei olej rafinowany ma jasnożółtą barwę i wyższą jakość sensoryczną według konsumentów. [15]

Z ciemniejszą barwą olejów rzepakowych nierafinowanych wiąże się większa zawartość barwników karotenoidowych i barwników chlorofilowych. W procesie rafinacji oraz działaniu wysokiej temperatury olej zostaje pozbawiony barwników. O ich zawartości ma również wpływ gatunek rzepaku oraz czas zbioru i wiążąca się z tym dojrzałość nasion. Zawartość tych pierwszych dominuje w oleju nierafinowanym. Barwniki karotenoidowe to przede wszystkim β-karoten, ale również α-karoten, β-kryptoksantyna, luteina, likopen i zeaksantyna. Zmniejszają ryzyko powstawania cukrzycy 2 typu oraz chorób sercowo-naczyniowych. Β-karoten w organizmie człowieka zostaje przekształcony w witaminę A. Wytworzona witamina A ma korzystne działanie na funkcjonowanie organizmu. Jest antyoksydantem, który chroni przed toksycznym działaniami rodników na komórki. [1,2,15]

Oleje rafinowane mogą zawierać więcej wtórnych produktów utleniania. Wiąże się to z ich sposobem powstawania. [15]

Oleje tłoczone na zimno, czyli nie poddane procesowi rafinacji mają większą zawartość kwasów tłuszczowych w porównaniu z olejem rzepakowym rafinowanym. Również olej nierafinowany posiada większą zawartość witaminy E oraz zmniejszoną ilość kwasów tłuszczowych nasyconych. Taki skład oleju tłoczonego na zimno będzie miał korzystniejszy wypływ na nasz organizm. [3,11]

Olej rzepakowy jest bardzo dobrym tłuszczem do smażenia. Ma wysoką temperaturę dymienia, większą od oleju sojowego i słonecznikowego. Natomiast oleje rzepakowe tłoczone na zimno wykazują się zmniejszoną stabilność oksydacyjną w porównaniu do oleju rzepakowego poddanego rafinacji. [2,10]

Czy olej rzepakowy jest dobrym wyborem dla osób z insulinoopornością?

Korzystna w leczeniu insulinooporności i zespołu metabolicznego jest dieta śródziemnomorska. Bardzo dobrze wpływa również opracowana przez amerykański Narodowy Instytut  Serca, Płuc i Układu Krwiotwórczego, dieta DASH. W jednej, jak i drugiej diecie w zaleceniach znają się tłuszcze roślinne. Jednak Polskie Towarzystwo Diabetologiczne poleca używanie olejów roślinnych, oprócz palmowego i kokosowego, które są źródłem kwasów tłuszczowych nasyconych. Także dobrym źródłem też są orzechy, ryby morskie, nasiona.  Tłuszcze zwierzęce tj. masło, smalec nie są zalecane. Są one bogate w  kwasy tłuszczowe nasycone. [1,12]

W założenia tych dwóch diet wpisuje się olej rzepakowy. Ma on odpowiednie proporcje kwasów omega-3 do omega-6.  Spożycie tylko dwóch łyżek zaspakaja dzienną dawkę kwasu alfa-linolenowy, czyli kwasu z grupy omaga-3. Nie zawiera cholesterolu. W oleju rozpuszczone są cenne witaminy. Witamina E będzie działać przeciwutleniająco i profilaktycznie w wielu chorobach degeneracyjnych. Olej rzepakowy wykazuje także pozytywny wpływ na profil lipidowy.[1,7]

Również w składzie olejów nie wykryto substancji toksycznych i rakotwórczych, które mogą przyczynić się do pogorszenia stanu zdrowia. Nasiona rzepaku uszlachetniono pozbywając się z niego dużej ilości kwasu erukowego. [4,8]

Podsumowanie

Olej rzepakowy został określony niebezpiecznym dla naszego zdrowia olejem, mimo to, że był i jest jednym z częściej wybieranych zdrowych olejów dostępnych na rynku. Aby zapewnić bezpieczeństwo konsumentom olej rzepakowy został pozbawiony dużych ilości kwasu erukowego. Przeprowadza się badania na pozostałości środków ochrony roślin. Wyniki pokazują jednoznacznie, że nie ma w oleju rzepakowym glifosatu. Olej rzepakowy jest bezpiecznym produktem spożywczym, po który możemy sięgać w przygotowaniu naszych potraw. 

Artykuł napisała: Agata Trojanowska – studentka „Żywienia człowieka i dietoterapii”. Szczególne zainteresowania to dietoterapia w niepłodności oraz dietoterapia w chorobach z nią związaną.

Literatura:

1. Ciborowska H., Rudnicka A.: „Dietetyka. Dietetyka zdrowego i chorego człowieka”, PZWL, 2018
2. Gugała M., Zarzecka K., Sikorska A. „Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego”. Postępy Fitoterapii,2, 2014,
3. Gryszczyńska A., Gryszczyńska B., Opala B., „Karotenoidy. Naturalne źródła, biosynteza, wpływ na organizm ludzki”, Postępy Fitoterapii 2011, nr 2
4. https://www.pokochajolejrzepakowy.eu/olej-rzepakowy-rozlozony-czesci-pierwsze-opis-wlasciwosci/
5. Jarosz M., „Normy żywienia dla populacji polskiej”,IŻiŻ, 2017
6. Karmańska, B. Karwowski.: „Rola witaminy K w metabolizmie kości”. CHEM. TOKSYKOL. – XLVIII, , 1, str. 106 – 115, 2015
7. Kunachowicz H., Przygoda B.,Nadolna I., Iwanow K.: „Tabele składu i wartości odżywczej żywności”, PZWL, 2017
8. Łozowicka B., Piertaszko A., Hrynko I., Rusiłowska J., Czerwińska M.,Drągowski W., „Pozostałości środków ochrony roślin w nasionach rzepaku ozimego”, Progres in plant Protection, 59(4),2019
9. Mao Q., Manservisi F., Panzacchi S., „The Ramazzini Institute 13-week pilot study on glyphosate and Roundup administered at human-equivalent dose to Sprague Dawley rats: effects on the microbiome”, 2018
10. Popis E., Ratusz K., Krygier K. „Ocena jakości wybranych olejów rzepakowych rafinowanych i tłoczonych na zimno dostępnych na polskim rynku”, APARATURA BADAWCZA I DYDAKTYCZNA, 3/2014
11. Schwartz H., Ollilainen V., Piironen V., Lampi A.: ‘’Tocopherol, tocotrienol and plant sterol contents of vegetable oils and industrial fats’’. J. Food Comp. Analysis, 21 (2), 152-161. 2008.
12. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Dietetyki, „Rekomendacje postępowania dietetycznego w cukrzycy”, 2017
13. „The WHO recommended classification of pesticides by hazard”. Guidelines to classification 2009.
14. „Toxicological profile for glyphosate”, U.S. Department of Health and Human Services, 201
15. Zychnowska M., Pietrzak M., Krygier K., “Porównanie jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i rafinowanego.” Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, nr 575, 131–138,201