Od tysiącleci sól jest częścią naszego jadłospisu. Ceniono ją już w starożytnych czasach. Występuje w naturze pod wieloma postaciami i można wydobywać ją w kopalniach jako minerał skalny. Homer nazywał ją pokarmem bogów. W wielu regionach sól była produktem na wagę złota, mogli pozwolić sobie na nią tylko najbogatsi. Znalazła szerokie zastosowanie w wielu dziedzinach życia i w dzisiejszym świecie jest jedną z najczęściej stosowanych przypraw. Jest źródłem sodu i chloru w diecie. Znajdziemy w niej także takie pierwiastki jak: mangan, magnez, miedź, cynk, żelazo, wapń, potas, selen i lit. Odpowiada za nasze odczucia smakowe. Organizm człowieka potrzebuje jej do prawidłowego funkcjonowania. Musimy jednak pamiętać, że nawet najbardziej korzystna substancja spożywana w zbyt dużych ilościach może przyczynić się do wywołania negatywnych skutków w organizmie.

Sód – dlaczego jest potrzebny?

Zapotrzebowanie na sód jest uzależnione od wielu czynników. Ilość spożywanego sodu powinna uzupełnić jego straty z potem, moczem i kałem. W przypadku dzieci odpowiednia ilość sodu w diecie powinna umożliwić prawidłowy rozwój organizmu. Reakcja organizmu zależy od jego wrażliwości na sód oraz od proporcji w diecie między sodem, potasem, wapniem i magnezem. Sód i chlor wchodzą w skład każdej cieczy ludzkiego organizmu (krwi, moczu, potu, plwociny, łez, śliny), biorą udział w procesach trawienia, uczestniczą w przemianie materii, regulują ciśnienie osmotyczne oraz ilość płynów zatrzymywanych w tkankach.

Niedobór i nadmiar sodu

Sód natomiast reguluje skurcze mięśni, perystaltykę jelit oraz przekazywanie impulsów do komórek nerwowych. Powstający z jonu chlorku kwas solny jest niezbędny w procesie trawienia. Główną funkcją soli jest regulacja ciśnienia osmotycznego i przemieszczanie się płynów w obrębie komórek. Przewlekły niedobór soli może powodować utratę wagi i apetytu, ospałość, wymioty, skurcze mięśni. Przyczynia się także do powstawania obniżenia wrażliwości na insulinę. Niedostateczna ilość soli może utrudniać organizmowi uruchamianie reakcji obronnych.

Z drugiej jednak strony nadmiar soli również jest bardzo niekorzystny. Zalecana przez WHO dzienna dawka spożycia soli to 5 g/dobę. Ilość ta odpowiada płaskiej łyżeczce od herbaty. Normy dla dzieci i młodzieży są niższe i są uzależnione od wieku i zapotrzebowania energetycznego. Niestety w Polsce spożycie soli przewyższa normę prawie trzykrotnie. Przyczyną takiego stanu rzeczy jest fakt, że większość soli znajduje się w produktach przetworzonych. W krajach rozwijających się stale rośnie konsumpcja takiej żywności. Znaczącym źródłem soli są również: konserwy, gotowe dania, sosy, wędzonki, żywność typu fast food, paluszki, krakersy, chleb, szynka i sery. 1 g sodu (Na) to 2,5 g soli (NaCl).

Dodatkowym źródłem sodu w diecie są także wody mineralne. Jednak ilość ta jest znikoma w porównaniu z tą zawartą w produktach spożywczych. Według Instytutu Żywności i Żywienia dzienna dawka sodu powinna wynosić 115 g. Razem z chlorem i potasem sód jest podstawowym elektrolitem organizmu. Jest odpowiedzialny za utrzymanie równowagi wodno–elektrolitowej i kwasowo-zasadowej. Uczestniczy w prawidłowym działaniu układu nerwowego. Z powodu tego, że sód jest obecny w większości produktów spożywczych , bardzo rzadko obserwuje się jego niedobór.

W obecnych czasach powszechnie obecna jest sól różnego pochodzenia:

• sól morska – bogate źródło magnezu, litu, selenu, cynku, jodu; uznawana jako najzdrowsza sól, stosowana do celów przyprawowych i do kąpieli;  ze względu na jej mocny smak dodaje się jej nieco mniej do potraw;
  
  
• sól himalajska – bardzo czysta sól, zawierająca magnez, żelazo i siarczany; reguluje poziom cukru we krwi, ciśnienie tętnicze, wpływa pozytywnie na układ pokarmowy, poprawia przewodnictwo nerwowe;
  
  
• sól kamienna – nieprzetworzona, zawiera wiele cennych minerałów;
  
  
• sól jodowana – jod jako niezbędny pierwiastek śladowy zapewnia prawidłowe funkcjonowanie organizmu; zbyt wysoka temperatura przechowywania i dostęp światła przyczyniają się do ubytku jodu z soli kuchennej;

Skutki nadmiernego spożycia soli

Nadmierna zawartość sodu w diecie przyczynia się do wzrostu jego stężenia w osoczu. Wynikiem tego jest przechodzenie wody z komórek do przestrzeni zewnątrzkomórkowych. Następuje zatrzymanie wody w organizmie i obserwuje się występowanie obrzęków. Wzrasta ryzyko podwyższonego ciśnienia tętniczego krwi, które należy do podstawowych czynników ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym choroby niedokrwiennej serca. Może wystąpić zawał serca, udar mózgu a nawet nagły zgon.

Istnieją przypuszczenia, że wpływ NaCl na wartości ciśnienia jest uzależniony od współwystępowania chloru z sodem. W wielu badaniach nie zaobserwowano wzrostu ciśnienia tętniczego przy wysokim zastosowaniu soli sodowych bez zawartości chloru. Chlor może oddziaływać na ciśnienie tętnicze przez wpływ na mózg, nerki i mięśnie gładkie. W erytrocytach pacjentów z nadciśnieniem tętniczym stwierdzono niższy poziom jonów chloru oraz ich zaburzoną aktywność, co może wskazywać na zaburzony metabolizm tego pierwiastka w patologii nadciśnienia.

W grupie zwiększonego ryzyka znajdują się głównie kobiety w okresie pomenopauzalnym. Zbyt duża ilość soli w diecie zwiększa ryzyko udaru mózgu, może prowadzić do zwiększenia masy lewej komory serca i zwłóknienia mięśni serca. Jest to powodem niewydolności serca. Duża zawartość chlorku sodu w pożywieniu przyczynia się także do występowania raka żołądka. Występują zmiany zanikowe błony śluzowej żołądka, co sprzyja rozwojowi procesu nowotworowego.

Zwiększa się również ryzyko wystąpienia Helicobacter pylori. Wraz z zwiększoną podażą soli do organizmu wzrasta wydalanie wapnia z moczem. Prowadzi to do utraty wapnia z tkanki kostnej, zmniejszenia gęstości kości i zwiększenia ich podatności na złamania. Sam sód nie powoduje takich następstw. Dodatkowo spożywanie słonych  potraw może wzmagać pragnienie. Jeżeli zaczniemy je gasić słodkimi napojami, to sytuacja ta doprowadzi do nadwagi i otyłości.

Jak zmniejszyć spożycie soli?

W pewien sposób sami możemy kształtować nasze przyzwyczajenia do mniej słonego smaku. Powinniśmy zrezygnować z dosalania potraw na talerzu i ograniczyć sól w czasie gotowania. W celu ograniczenia spożycia soli należy unikać wędlin, wędzonych ryb, serów podpuszczkowych, chipsów, zup w proszku, mieszanek przyprawowych. Sól można zastąpić ziołami (tymianek, majeranek, imbir, cynamon, estragon, papryka słodka, gałka muszkatołowa), sokiem z cytryny, czosnkiem.

Należy też zwracać uwagę na etykiety umieszczane na produktach i wybierać te z obniżoną zawartością soli. Po kilku tygodniach nasz próg odczuwania słonego smaku obniży się i będą nam smakować również produkty mniej słone. Powinniśmy pamiętać również o tym, że nawyki żywieniowe kształtują się już od najmłodszych lat. Bardzo ważne jest, by wyuczona preferencja  smakowa na słodki i słony smak nie rozwijała się u dzieci zbyt wcześnie. Kluczową rolę odgrywa tu edukacja konsumentów w celu dokonywania przez nich świadomych wyborów żywieniowych.

Bibliografia:

1. Czerwińska D., Czerniawska A., Ocena spożycia sodu, z uwzględnieniem soli kuchennej jako jego źródła, w wybranej populacji warszawskiej, 2007.
2. Dinicolantonio J., Uzdrawiająca sól. Jak spożywanie soli może ocalić twoje życie, 2017.
3. Nieumywakin I., Sól. Lecznicze właściwości, 2012.
4. Soliburska J., Rola składników mineralnych w rozwoju i prewencji nadciśnienia tętniczego, 2010.
5. Zdrojewicz Z., Wasiuk S., Wróbel M., Rola soli w organizmie człowieka oraz fenomen sodowrażliwości i sodooporności, 2016.