Zapewne wiele osób z insulinoopornością spotkało się z radą, żeby ugotowane ziemniaki czy makaron wystudzić, a następnie ponownie podgrzać, by uniknąć wahań poziomu glukozy, a co za tym idzie – insuliny we krwi. Za wystąpienie tego efektu odpowiada występująca w produktach roślinnych skrobia oporna. Warto jednakże wiedzieć, że nie jest to jedyna odmiana tego wielocukru.

Rodzaje skrobi i ich wpływ na organizm

Skrobia jest polimerem α-D-glukozy – oznacza to, że składa się z wielu cząsteczek glukozy połączonych ze sobą wiązaniami chemicznymi. Cecha ta sprawia, że zalicza się ją do grupy węglowodanów złożonych. Skrobia jest głównym źródłem węglowodanów w diecie człowieka – stanowi bowiem materiał zapasowy wielu roślin – zbóż, owoców czy warzyw.

Podczas badań prowadzonych nad zdefiniowaniem oraz określeniem wartości indeksu glikemicznego (IG) zaobserwowano między innymi, że produkty o takiej samej zawartości skrobi różnie wpływają na stężenie glukozy we krwi, co pozwalało przypuszczać, że poszczególne rodzaje skrobi różnią się między sobą strawnością oraz czasem, w jakim wiązania łączące cząsteczki glukozy są rozkładane. Dzięki dalszym obserwacjom przyjęto następujący podział skrobi (zaproponowany w 1992 roku przez Englysta i wsp.):

– skrobia szybko trawiona (RDS, ang. rapidly digestible starch)
– skrobia wolno trawiona (SDS, ang. slowly digestible starch)
– skrobia oporna (RS, ang. resistant starch)

Charakterystyka rodzajów skrobi

Skrobia szybko trawiona ulega strawieniu w bardzo krótkim czasie (do 20 minut po spożyciu pokarmu). Ponieważ wiązania łączące cząsteczki glukozy ulegają szybkiemu rozpadowi, duża jej ilość pojawia się w organizmie, co prowadzi do gwałtownego wzrostu poziomu glikemii. Pociąga to za sobą wyrzut insuliny, co często prowadzi do spadku stężenia glukozy we krwi poniżej wartości, którą obserwowano przed spożyciem posiłku bogatego w RDS.

Skrobia wolno trawiona jest odmianą całkowicie trawioną w jelicie cienkim. Proces ten zachodzi jednak dłużej niż w przypadku RDS (w przeciągu 20- 120 minut), co powoduje  wolniejsze uwalnianie glukozy do krwiobiegu i utrzymanie glikemii na stałym poziomie. Skrobia oporna jest natomiast odmianą, która nie ulega strawieniu i jest wydalana z organizmu w postaci niezmienionej. Co ciekawe, nie istnieją produkty, w których występuje skrobia tylko jednej frakcji. Różne rodzaje skrobi współistnieją ze sobą i różnią się tylko proporcją w danym produkcie.

Zawartość poszczególnych frakcji skrobi w produkcie jest zależna od wielu czynników i może się zmieniać. Wpływ na nią mają m.in.:

– Procesy technologiczne (stosowane m.in. podczas produkcji żywności przetworzonej), zwłaszcza procesy hydrotermiczne- polegają one na zastosowaniu obróbki w wysokiej temperaturze w obecności wody, co prowadzi do zwiększenia udziału RDS w produkcie.

– Stosunek ilości amylozy i amylopektyny w produkcie. Są to dwie główne wielocukrów tworzących skrobię z amylopektyną stanowiącą jej przeważającą część. Jednak to zawartość amylozy w znaczący sposób wpływa na strawność skrobi. Im więcej tego cukru tym jest ona wolniej trawiona (jest to udowodnione w przypadku skrobi, która została wcześniej poddana obróbce termicznej i skleikowana. Z przypadku skrobi natywnych, czyli niepoddanych żadnym modyfikacjom doniesienia są sprzeczne i wymagają dalszego potwierdzenia).

– Rodzaj produktu, z którego oryginalnie pochodzi skrobia. Ze względu na różnicę w budowie skrobia zbożowa jest bardziej podatna na hydrolizę (zatem łatwiej ulega trawieniu) niż skrobia ziemniaczana.

– Budowa, wielkość oraz jej stosunek do objętości ziarenek skrobi w produkcie. Im mniejsze ziarenka, tym mniejsza zawartość SDS oraz szybsze i łatwiejsze trawienie produktu. Proces hydrolizy ułatwia także obecność porów na powierzchni ziarenka skrobiowego (np. w skrobi kukurydzianej). 

– Rozdrobnienie ziaren. W wyniku rozdrobnienia ziaren roślin (np. poprzez mielenie) dochodzi do uszkodzenia ścian komórkowych, co ułatwia wnikanie wody oraz działanie enzymów rozkładających skrobię. Prowadzi to do m.in. do zmniejszenia zawartości zawartość RS i SDS w produkcie.

– Interakcja z innymi składnikami pokarmowymi. Do najczęściej wymienianych reakcji należy reakcja z białkami, obserwowana np. przez porównanie wpływu na stężenie glukozy we krwi spożycia pieczywa pszennego oraz bezglutenowego (pozbawionego białka – glutenu). Drugi z tych produktów powodował stosunkowo większy wzrost glikemii. Do innych składników wchodzących w reakcje ze skrobią zalicza się m.in. błonnik, polifenole oraz niektóre związki antyodżywcze.

Rodzaj skrobi w produkcie a wartość IG

Badania nad koncepcją indeksu glikemicznego pozwoliły zaobserwować, że różne rodzaje skrobi w różny sposób wpływają na wartość tego wskaźnika. Im wyższy udział RDS tym wyższy IG produktu, podczas gdy większa zawartość SDS oraz RS powoduje obniżenie jego wartości. Znając udział poszczególnych frakcji skrobiowych można wyznaczyć także wskaźnik strawności tego składnika (SDI, ang. starch digestibility index) oraz przewidywany indeks glikemicznym (pIG).

Źródła

Piecyk M.: Skrobia wolno trawiona i skrobia oporna a indeks glikemiczny produktów skrobiowych. Kosmos – problemy nauk biologicznych 2019; 1(322), tom 68:195–207
Borczak B., Sikora E., Kapusta- Duch J., Sikora M.: Wskaźnik strawności oraz zawartość skrobi w popularnych produktach przekąskowych bezglutenowych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 2018; 595:13-19